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【小房子酒业】白酒酿造技术的工艺和流程

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/3/16     浏览?#38382;?b class="red" id="hits">    

       白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。


       传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。


       传统白酒酿造技术工艺流程一、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高?#29615;?#30862;成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。


       传统白酒酿造技术工艺流程二、配料?#33322;?#31881;碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。


       传统白酒酿造技术工艺流程三、润料、拌料?#33322;?#37197;好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而?#24509;常?#26377;经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。


       传统白酒酿造技术工艺流程四、蒸煮糊化?#33322;?#38754;楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而?#24509;常?#20869;无生?#27169;?#30001;有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。


       传统白酒酿造技术工艺流程五、冷散?#33322;?#33976;好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行?#21248;?#20919;散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。


       传统白酒酿造技术工艺流程六、加曲、加水堆积?#33322;?#27872;散好的面楂按原料的25%左?#19994;?#27604;例加入曲粉,加入50%左?#19994;?#27700;,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。


       传统白酒酿造技术工艺流程七、入缸发酵?#33322;?#22534;积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。


       发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。


       前缓升:一般入缸到6—7天温度升至25—27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。

       中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32—34℃,连续四天。

       后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出?#36164;?#37202;醅的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、?#24509;?#30340;感觉,色泽?#39318;?#32418;色。


       白酒酿造技术的工艺和流程


       传统白酒酿造技术工艺流程八、出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,?#29923;?#26102;应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,?#29923;?#33976;汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分?#29366;?#23384;,一般储存6个月以上酒体成熟。

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